[Trad] Pourquoi les tomates n’ont plus de goût? Mythes et réalités

Les médias abondent depuis des années sur ces variétés oubliées de tomates dont la saveur extraordinaire aurait été perdue dans l' »industrialisation ». Mise à part les discours idéologiques sur les semences paysannes ou sur la nostalgie d’avant 1950. Quels sont les faits scientifiques réels là dedans?

Marché à la tomateSource : http://www.garden-deco.fr/entretien-tomates-anciennes-jardiland.html

Cet article est traduit de l’espagnol, un scientifique américain Alan Benett exposera son travail de recherche sur la génétique des tomates au Chili la semaine prochaine, il nous explique pourquoi les tomates ne sont plus aussi savoureuses qu’avant.

« 

Le goût des tomates a commencé à décliner depuis 80 ans, affirme Alan Benett

Nous ne sommes pas seuls. Le sentiment que les tomates d’aujourd’hui ne sont plus aussi parfumées et savoureuses que celles d’hier s’est généralisée au niveau mondial. A tel point que même les scientifiques se sont inquiétés du sujet. Alan Benett, docteur en biologie végétale, est le directeur général de l’antenne de l’université de Californie Davis au Chili, dont le centre s’est installée dans le pays avec le soutien de CORFO (Centre de promotion de la productivité, agence nationale chargée du développement de l’industrie au Chili).

Une de ses recherches répond, précisément à la question que beaucoup se posent en se trouvant face à une salade chilienne : pourquoi les tomates sont de plus en plus insipides et fades?
Sur ce thème, il présentera ses travaux à la troisième conférence de culture scientifique de l’université Andres Bello, celle-ci se tiendra les 19, 20, et 21 octobre au centre culturel Gabriela Mistral de Santiago, dans cet entretien il explique quelque unes de ses principales conclusions.
« Les tomates ont une large histoire de modifications génétiques [par l’homme]. Une est spécifique et se produisit il y a plus de 80 ans : ce fut celle qui facilita la récolte et augmenta la production, mais on ne se préoccupa pas du goût.
Cette modification génétique se retrouve maintenant dans toutes les variétés commerciales majeures. Comme résultat, le rendement de la tomate a augmenté de 300% depuis 1960 et sa saveur a diminué progressivement durant la même période, commente le docteur Bennett.
Les « améliorations » génétiques ne sont pas seulement intervenues sur le goût de la tomate [les techniques de production influent aussi]. « sont récoltées celles encore vertes, ce qui permet de les envoyer à des villes et des marchés éloignés. Cette forme de récolte est un assassinat en série du goût », soutient-il ».
Est-il possible d’inverser la situation pour revenir à des tomates savoureuses, Alan?
-C’est possible. En fait, on travaille sur ce sujet en utilisant des analyses génétiques et chimiques détaillées. Dans quelques années, il y aura de nouvelles variétés commerciales de tomates avec un meilleur goût. [Par exemple], un chercheur de l’université de Floride a produit une nouvelle variété de tomate qui possède 80 % du goût des tomates anciennes et garde 80% du rendement des variétés commerciales modernes.
On dit que les tomates laides, à moitié déformées sont les plus savoureuses, est-ce vrai?
Les tomates traditionnelles tendent à être laides, avec des coins plus verts sombres, des formes rares et elle ne mûrissent pas de manière uniforme.
Mais elles ont un goût meilleur. Quand j’observe ces types là, je pense qu’en réalité elles sont belles parce qu’elles sont le signe de bon goût. Mais une tomate mauvaise peut être aussi laide.
Une tomate de supermarché est-elle meilleure que celle des marchés de producteurs?
-En général, les tomates du supermarché sont les pires par rapport à la forme dans laquelle on les a récolté. Elle se récoltent vertes pour qu’on puisse les transporter à de larges distances sans dommages. Puis, elles mûrissent en les exposant à l’éthylène : une hormone naturelle de la plante qui accélère sa maturation.
Cependant, une tomate qui mûrit hors de sa branche n’arrive  jamais à obtenir le même goût qu’une tomate ayant mûri normalement. Pour autant, c’est possible d’obtenir des tomates plus savoureuses dans des régions où on peut les acheter mûres, récoltées récemment, directement dans la campagne.
Connaissez vous un lieu où on peut obtenir de la tomate avec un goût exceptionnel?
Le meilleur endroit pour obtenir une tomate avec le meilleur goût est ton propre jardin
Ah oui et où je peux trouver des semences?
Tu peux acheter des semences de tomate dans des boutiques comme Homecenter ou Easy. Et tu peux acheter n’importe quelle variété, si on la cultive avec attention et si on la récolte quand elle est mûre, ce sera meilleur que n’importe quelle tomate trouvée en supermarché. Cependant, les variétés avec un goût amélioré ne sont pas encore disponibles à grande échelle.


Commentaires :

Cet entretien d’un chercheur spécialiste confirme les autres recherches, notamment en France avec les travaux de l’INRA, cela dure depuis 80 ans (un peu plus donc que le cas franco-français de la politique agricole, c’est mondial) pour des raisons de productivité. Le goût il est vrai n’était pas à la priorité à l’époque et pour cause, les besoins étaient tout autres!

Si le goût dépend de la variété et des conditions de production et de récolte rappelés ici, il faut aussi dire que le goût est subjectif et dépend des critères de chacun. C’est tout l’enjeu de l’éducation au goût : chacun en fonction de son éducation, de son milieu social n’est pas égal devant les saveurs!

Les reportages en tout genre sur ces tomates goûtées directement dans le champ comme si c’était dû à une quelconque ancienneté et du « bon temps » sont donc extrêmement simplistes. Il y a fort à parier qu’avec des consommateurs non entraînés (en analyse sensorielle on a des gens entraînés à reconnaître les arômes comme les nez en parfumerie) d’aujourd’hui, on ne trouve pas de différences entre des variétés plus anciennes et commerciales, goûtées directement en champ. Le docteur Alan Benett le rappelle bien. Les consommateurs n’apprécient pas non plus tant que ça les variétés anciennes, l’INRA avait déjà expliqué en 2007 que celles-ci n’étaient pas « assez fermes ». De plus, au niveau cognitif, il y a aussi un biais qu’on appelle l’effet halo-santé, c’est à dire que si on croit que ces variétés ont un meilleur goût, alors cette impression se réalise. Candia avait remarqué cela aussi en 2003 pour le lait bio.

Il ne s’agit pas ici de s’opposer aux variétés anciennes (pour rappel il y a plus de 400 variétés inscrites au catalogue français et plus de 3000 au catalogue européen, les autres ne sont simplement plus utilisées et cela peut comporter des problèmes niveau biodiversité, voir le bon résumé de Seppi), il est en effet important que les ressources génétiques existantes puissent continuer à exister et être gérées pour la biodiversité. Mais, invoquer un complot des semenciers ou du complexe agro-industriel est totalement infondé.

Enfin, il est bien rappelé ici l’importance du progrès de l’ingénierie génétique, de la génomique, de la biochimie qui ne sont pas du tout rejetés ici (contrairement aux militants des semences paysannes) : ce seront eux qui permettront de ramener du goût à nos tomates. A des problèmes du XXème siècle (rendements, protection des cultures, conservation et sécurité alimentaire), des solutions du XXème (logistique et sélection sur critère du rendement), les problèmes du XXI ème siècle sont tout autres (nouveau défi alimentaire, protection de l’environnement, produits alimentaires de qualité) et nécessitent des solutions de ce même siècle qui reposent sur des techniques et savoirs contemporains.

Regarder dans le rétroviseur n’a jamais aidé à régler les problèmes, ni humains, ni environnementaux.

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A propos Thiloup

Ingénieur agronome urbain, j'ai été plongé dans le bain de la campagne et du jardinage dès mon plus jeune âge dans le Limousin. Critique par rapport aux croyances de notre temps, j'essaye d'analyser des sujets de société relatif aux sciences du vivant en justifiant au mieux mes affirmations. Il y a aura peut être un peu de politique aussi sur ce blog et donc vous pourrez voir aisément les articles en ce sens pour les différencier des articles de fond sur un sujet.
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3 commentaires pour [Trad] Pourquoi les tomates n’ont plus de goût? Mythes et réalités

  1. mngueye51 dit :

    A reblogué ceci sur tanguiss.

    J'aime

  2. phimbac dit :

    « Regarder dans le rétroviseur n’a jamais aidé à régler les problèmes, ni humains, ni environnementaux. »
    Historiens, sociologues, philosophes, que dis-je sciences sociales: hou! pouic! usurpateurs!
    Des jardiniers échangent des graines, que fait la police?
    L’environnement s’ra OGM ou ne s’ra pas!
    La théologie du Saint Progrès a vécu quelques schismes, récemment, et certains se demandent encore « mais pourquoi y nous aiment plus? »

    J'aime

    • Thiloup dit :

      Bonjour phimbac, merci de passer par ici.
      Je ne comprends pas, pourquoi me citez vous des SHS, ils pensent tous la même chose? Parce que si c’est ainsi, j’en connais aussi parfaitement rationnels. Ou alors vous parlez du courant qu’on voit souvent dans les colloques et débats sur le vivant : un peu technocritique…
      Cet article parle du fond, commenter autre chose n’apporte rien… Qui a donné son avis sur les échanges? Vous savez que c’est toléré? Les jardiniers font ce qu’ils veulent (et là bizarrement on ne crie pas au manque de controle sur la dissémination), l’agriculture c’est un autre domaine et là encore les petits producteurs peuvent échanger et resemer tant que ça reste inférieur à 92 t… Pour le reste, tout est dans l’article si vous avez un contre argument, dites le et j’éditerai.
      Qui a parlé des ogms ici? Vous savez que l’amélioration variétale ne se résume pas à ce que vous appelez ogms ? (en fait la transgénese le terme ogms terme n’ayant pas de sens scientifique, je vous renvois à la théière cosmique).
      De quel schisme parlez vous? Qui a parlé de Progrès au sens large? Il n’y a aucune référence à cela ici, simplement de solutions spécifiques à des problèmes spécifiques (besoin de gout et de qualité), du concret en somme.

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